CONCEPT

水澄について

水澄は、湧き水の里にひらいた二十席の蕎麦処です。水を選び、水に磨かれ、水で締める。ここでは、その一杯ができるまでの考えをご紹介します。

MIZU

水へのこだわり

仕込みに使うのは、敷地の裏手に湧く軟水（硬度約30・仮）。毎朝汲み上げ、打ち水・茹で水・さらし水のすべてをこの一つの水系でまかないます。

出汁もまた同じ水で引きます。昆布と鰹節の輪郭がやわらかく溶けるのは、軟水の仕事です。水が変われば、味は別のものになる。だから水澄の味は、この土地でしか作れません。

SOBA

玄蕎麦は契約農家（産地は仮）から玄のまま仕入れ、低温で貯蔵します。使う分だけ毎朝石臼で挽き、挽きぐるみの香りを逃しません。

打つのは十割と粗挽きの二種。つなぎに頼らないぶん、その日の湿度と粉の状態を見て加水を変えます。同じ蕎麦は、二日と続きません。

SHIGOTO

玄のまま低温貯蔵し、香りの劣化を抑えます。新蕎麦は十月中旬から（仮）。

毎朝、その日に使う分だけをゆっくり挽きます。熱を持たせないことが香りを守ります。

湧き水で加水し、湿度に合わせて水回しを変えます。十割は一日二十食まで（仮）。

大釜でさっと茹で、澄んだ冷水で一気に締める。喉越しの輪郭は、この一瞬で決まります。

MIZUSUMI

YURAI

水が澄むところに、
蕎麦の味が立つ。

店名の「水澄」は、この土地の湧き水が季節を問わず澄み続けることに由来します。濁りのない水は、素材の輪郭を隠さない。蕎麦も出汁も酒も、水が澄んでいるほど正直になります。

澄んだ水のように、静かで、まっすぐな仕事をする。屋号は、そのための約束です。

店主　○○ ○○（仮）

SHUJIN

修業先（仮）で学んだのは、技術よりも「余計なことをしない」姿勢でした。香りを立たせたいなら、足すのではなく、邪魔をしているものを取り除く。水澄の献立が少ないのは、そのためです。

蕎麦は打った瞬間から乾いていく食べものです。だから打ちたてを、その日のうちに。売り切れ仕舞いはご不便をおかけしますが、いちばん良い状態だけをお出しするための決めごとです。